Jeg fik lige lyst til en frisk tomatsalat. Vi har taget hul på en ny og spændende uge i regn, kulde og blæst, og jeg trodser den ustadige og hårde årstid og kommer her med opskriften på en let og lækker tomatsalat med avokado, radiser og ristede cashewnødder, der smager af sommer og passer perfekt sammen med grillet kyllingefilet. Er grillen gemt væk, kan kødet naturligvis også tilberedes på panden eller i ovnen. Det vigtige er blot, at dette er en sund og nem opskrift på en forfriskende tomatsalat, der sagtens kan spises på en kold vinterdag og endda laves på under et kvarter, så der er hurtig aftensmad en af ugens vindblæste dage.

Ingredienser
1/2 pakke friske spinatblade ell. rucola
250g cherrytomater
1 rødløg
2 avokado
10 radiser
20 ristede cashewnødder

Dressing
3 spsk olivenolie
2 spsk frisk citronsaft
2 fed knust hvidløg
Salt & friskkværnet peber

Skær cherrytomaterne i kvarte, avokadoerne i tern, radiserne i tynde skiver og hak rødløget fint. Bland alle grøntsagerne med spinatblade/rucola og top med de ristede cashewnødder. Bland en dressing af olivenolie, citronsaft, hvidløg, salt og peber, og vend den med din tomatsalat inden den serveres.

Tip: Ønsker du en mere mættende salat, kan du koge lidt bulgur, som vendes med dressingen, inden det blandes med resten af salaten.

Jeg serverer ofte min tomatsalat med en kyllingefilet, som du evt. kan skære i skiver og toppe salaten med til sidst – Voila! Så bliver det pludselig til en lækker kyllingesalat!