Jeg bager stort set aldrig kager med smør, margarine og almindelig hvid sukker, for det kræver ikke ret meget at finde et sundere alternativ. Det har jeg lige gjort med disse sunde blåbærmuffins, der har konsistensen a la mazarintærte. Jeg har sødet dem med rørsukker, vaniljepulver og lidt kardemomme. Jeg har udskiftet ca. halvdelen af melet med pulveriseret kokosmel, som også giver lidt ekstra sødme til de små blåbærmuffins. 

Jeg har serveret mine blåbærmuffins som små dessertkager med en cremet topping af blåbær blendet med skyr og lidt vaniljepulver samt pynt af friske blåbær, kokosflager og et lille mynteblad.

Ingredienser (ca. 20 blåbærmuffins)
3 æg
200g blåbær (optøet hvis de er frosne)
5 dl mælk
100g rapsolie
150g pulveriseret kokosmel
200g hvedemel
100g rørsukker
1 tsk vaniljepulver
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk salt
3 tsk bagepulver

Blåbærcreme:
100g blåbær (optøet hvis de er frosne)
200g skyr
1 tsk vaniljepulver
Evt. lidt sødemiddel ell. rørsukker

Pynt:
Friske blåbær
Friske mynteblade
Kokosflager

1. Pisk æg og sukker med en elpisker. Tilsæt rapsolie, rørsukker, vaniljepulver, kardemomme og salt. Pisk det hele godt sammen.

2. Bland hvedemel med kokosmel og bagepulver, og tilsæt skiftevis melblandingen samt mælk mens du hele tiden rører med elpiskeren i dejen.

3. Når dejen er pisket godt sammen vender du blåbærene i dejen. Med 2 skeer kommer du dejen ned i små muffinsforme. Der bliver ca. 20 blåbærmuffins ud af denne portion dej,

4. De små blåbærmuffins bages ved 200 grader i ca. 20 min.

5. Når dine blåbærmuffins er helt afkølede, kan du toppe dem med en sund creme med blåbær og skyr. Blend alle ingredienser og smag til med lidt sødemiddel eller sukker.

6. Placer en lille klat blåbærcreme ovenpå hver muffin og pynt med friske blåbær, kokosflager og for ekstra dekoration et frisk mynteblad.

Disse blåbærmuffins kan sagtens fryses ned og tøes op, når du får en sød tand. Det har jeg gjort med mine :)

Blåbærmuffins

Blåbærmuffins