Her kommer en ny og spændende opskrift på en fyldig salat med bagt sød kartoffel, frisk spinat, fennikel, cherrytomater, bagte rødløg, sprødstegt halloumi ost, ristede græskarkerner og en sød honning vinaigrette. Salaten er rigtig mættende, og serveres den sammen med en stegt kyllingfilet, er det et sundt måltid, der kan holde dig mæt rigtig længe.

Ingredienser
500g bagt sød kartoffel
1/3 pose spinat
1/2 fennikel (kan undlades)
100g cherrytomater i kvarte
2 bagte rødløg
1/2 pk halloumi ost
3 spsk granatæblekerner
20g græskarkerner
2 tsk tørret timian
2 spsk olivenolie
3 spsk balsamico eddike
Salt

Vinaigrette
2 spsk olivenolie
2 spsk hvidvinseddike
1 tsk dijon sennep
1 tsk honning
2 fed knust hvidløg
1/2 tsk groft peber

Skræl og skær de søde kartofler i små tern. Bland dem med olivenolie, salt og timian og bag dem ved 200 grader i ca. 30 min.

Skær rødløg i små både og læg dem i et smurt ildfast fad. Hæld balsamico eddike ud over og drys med lidt fint salt. Bag rødløgene ved 200 grader i ca. 25 min. og vend jævnligt rundt i dem, så de ikke bliver for mørke.

Skær halloumi osten i små tern og steg dem sprøde på en varm pande i lidt olie.

Rist græskarkernerne sprøde på en tør pande.

Kom alle ingredienser til vinaigretten i en lille plastik skål med låg og ryst den godt.

Læg rengjorte spinatblade i bunden af et stort fad og kom fennikel, cherrytomat, bagte rødløg og bagt sød kartoffel ovenpå. Slut af med ristede halloumi tern, granatæblekerner, græskarkerner og sidst vinaigretten.