Jeg har brugt de små sunde chiafrø rigtig meget i mine chiapuddings, men i denne opskrift er de brugt som topping ovenpå en mangosalat. Hvis du ikke lige har chiafrø ved hånden, kan de sagtens undværes i denne opskrift, da de mest fungerer som dekorativ pynt, og så tilføjer de naturligvis også lidt ekstra vitamin og sundhed til den farvestrålende mangosalat. Min mangosalat er en let og sommerlig salat, der vil passe rigtig godt sammen med et stykke grillet kød. Jeg serverede selv et par grillede kyllingefileter sammen med min mangosalat. Den friske og søde mango passer fantastisk godt sammen med den cremede og salte fetaost og de knasende pinjekerner. Denne mangosalat er nem og lækker, og den kan laves på under en halv time, da der ikke skal tilberedes ret meget, blot snittes.

Ingredienser
1/2 mango
1/2 pakke frisk rucola
80g edamame bønner uden bælg (fra frost)
80g sukkerærter
150g cherrytomater
100g feta i blok
20g pinjekerner
2 spsk chiafrø
Frisk basilikum blade

Start med at tørriste pinjekernerne på en varm pande og afkøl dem. Rens rucola salat og læg det på et fad. Kom halve cherrytomater og optøede edamame bønner ovenpå. Skær mangoen i små stykker og skær ligeledes hver sukkerært på skå i ca. fem stykker. Kom også dette ovenpå salaten. Skær store og lidt tilfældige stykker feta og læg det ovenpå salaten. Drys med de ristede pinjekerner og chiafrø og sidst friske og hele basilikum blade.

Mangosalat