Her kommer opskriften på en super lækker og spændende aubergine salat med friske cherrytomater, rucola, sorte oliven og en cremet tahin dressing. Jeg serverede min aubergine salat sammen med en kyllingefilet fyldt med fetaost og rød pesto samt svøb af parmaskinke. Denne aubergine salat vil også passe rigtig godt sammen med små marokkanske kødboller. Min aubergine salat behøver ikke mere tilbehør end et stykke kød, da den er yderst mættende med indholdet af de bagte aubergine skiver, cherrytomater og den cremede tahin og yoghurt dressing.

Ingredienser
1 aubergine
1/2 pk frisk rucola
200g cherrytomater
15 sorte oliven (halve)
Frisk persille
2 dl yoghurt naturel
2 spsk tahin (sesampasta)
2 fed hvidløg
1 tsk citron
2 spsk olivenolie
Salt & friskkværnet peber

Skær aubergine i 1 cm tykke skiver. Pensl skiverne med olivenolie og drys med salt. Bag aubergine skiverne i ovnen ved 200 grader i ca. 25 min. og vend dem undervejs.

Til tahin dressingen blander du yoghurt, tahin, hvidløg, citron og smager dressingen til med salt og friskkværnet peber.

Når du anretter din aubergine salat kommer du først rucola blade i et fladt fad, dernæst de afkølede og bagte aubergine skiver, halve cherrytomater og halve sorte oliven. Stænk tahin dressingen ovenpå og drys til sidst med fint hakket frisk persille.